Ajattelin aina tilaisuuden tullen kirjoittaa blogiini muutaman sanan maistelemistani juustoista ja tehdä hieman tutkivaa journalismia, jotta mieleeni jäisi muutakin kuin epämääräinen mielikuva juustosta, kun juuston nimikin tahtoo häipyä muististani melko nopeasti. Tällä kertaa jääkaappiini jäi kummittelemaan Ranskan ehkä kuuluisin (ja tylsin) homejuusto camembert, kun muut kaksi juustolajia löysivät tiensä leivän kautta vatsaan (olivat kovia juustoja).
Camembertia valmistetaan synnyinmaansa Ranskan lisäksi ympäri maailmaa myös Suomessa (mm. Valion president), mutta sitä maultaan aidointa juustoa valmistetaan vain Ranskassa, Normandiassa Pays de’Augen alueella, josta myös juustoni oli peräisin. Juuston makuun ympäristön lisäksi vaikuttavat mm. maito, juoksute ja mikrobikanta, josta juustot saavat usein nimensä tai oikeastaan mikrobit saavat nimensä paikan mukaan. Valmistusvaiheessa sinihomejuustoissa homeitiöt (mm. P.roqueforti) injektoidaan juuston sisälle ja valkohomejuustoissa (mm. P.camemberti ja candidum) suihkutetaan juuston päälle. Home erittää proteaasi- ja lipaasi- entsyymejä, jotka pilkkovat juuston proteiineja ja rasvaa, ja täten kypsyttää sekä maustaa juuston.
Camembert de Normandie on miedonmakuinen, pehmeä ja keskirasvainen ranskalainen valkohomejuusto, jota peittää valkoinen untuvainen homekerros ja sisältä se on kermanvaaleaa ja valuvaa rasvaista juustoa. Se on melko pieni juusto, joka on muodoltaan pyöreä (d=10 cm) ja painaa noin 250 g. Aidon pastoroimattomasta maidosta (au lait cru) valmistetun camembertin tunnistaa ohuista puulastuista valmistetusta pyöreästä rasiasta (näkyy kuvassa). Intohimoisen juustonystävän mielestä pastoroidusta maidosta ei saa kunnollista juustoa esim. camembertiin ei synny oikeanlaista ”valuvuutta” ja aromia. Tähän en ota kantaa, mutta kyllähän ne "kaupan camembertit" tuntuvat melko kuivilta.
Puhtaanvalkoinen camembert on usein vielä raakaa, mutta sen voi kypsyttää kotona huoneenlämmössä. Kypsän juuston tunnistaa ruskehtavan punaisista täplistä. Pilaantuneen valkohomejuuston tunnistaa mm. mustasta homekasvustosta ja vahvasta ammoniakin tuoksusta (vieno tuoksu on normaalia). Juusto kannattaa säilyttää omassa kääreessään, mutta ei mielellään tiiviissä muovipakkauksessa.
Huoneenlämpöinen (ota jääkaapista noin tunti ennen tarjoilua) camembert nautitaan usein sellaisenaan; jälkiruokana tai juustotarjottimen osana. Kovahkon kuoren takia sitä ei oikein voi käyttää maustamiseen sinihomejuuston tapaan, mutta siitä saa kuulemma herkullista jälkiruokaa uppopaistamalla. Raikkaan makuinen retiisi sopii hyvin kaikenlaisten juustojen seuraksi.
Normandiassa camembert tarjoillaan usein paikallisen calvadoksen kera, mutta juuston seuraksi käyvät myös nuoret vähätanniiniset punaviinit; bordeaux ja beaujolais, tai makeat jälkiruokaviinit. Jos haluaa tehdä ekologisia ruokavalintoja, niin juusto kannattaa jättää ostamatta (myös arkisin) ja nauttia pelkästä biopunaviinista tai marjaviinistä.
Nippelitietoa:
- camembert, vaikkeikaan samalla nimellä, tunnettiin jo 1500-luvulta, mutta tuli suuren maailman tietoisuuteen vasta 1850-luvulla rautateiden ansiosta
- insinööri M.Ridel keksi 1890 nykyisinkin käytettävän puulastuisen säilytysrasian
- maailmalla on jalostettu camemberista mm. suklaata ja jäätelöä
- kirjallisuudessa, musiikissa ja kuvataiteessa on ylistetty camembert-juustoa mm. Salvador Dali selitti saaneensa idean valuviin kelloihinsa (Persistence of memory: 1932) syötyään helteisenä kesäpäivänä päivälliseksi camembertia, joka kuumuudesta johtuen oli tavallistakin valuvampaa.
Keittotaito-ruoanvalmistuksen nettiopas
Wikipedia
Mielenkiintoinen tietopaketti mm. camembertin historiasta, valmistuksesta jne.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti