Perinteinen hapatettu ruisleipä

Löysin AnuLillin leivonnaiset -blogista ohjeen perinteiseen ruisleipään, joka muuttui minulla sattuneista syistä sekaleivän ohjeeksi. Alkuperäinen ohje on peräisin Kaarina Roinisen kirjasta. Suluissa on omat muutokseni reseptiin.

Perinteinen hapatettu ruisleipä

Taikinanjuuri:
2 viipaletta hapanta ruisleipää (3 viipaletta ruislimppua)
1 l vettä
1 l ruisjauhoja (karkeita ruisjauhoja)

Seuraavana päivänä tehtävä taikina:
1 dl haalea vettä
50 g hiivaa (1 pkt eli 42 g)
noin 1 rkl suolaa
noin 1 kg ruisjauhoja (1/3 karkeita ruisjauhoja ja loput vehnäjauhoja)

Revi ruisleivän sisus kulhoon ja kaada päälle haaleaa vettä. Sekoita joukkoon ruisjauhot ja peitä kulho kelmulla. Pistele kelmuun muutama ilmareikä ja anna taikinajuuren käydä huoneenlämmössä ainakin vuorokauden ajan. Valmiin taikinajuuren pitäisi tuoksua ja kuplia, mikä on merkki oikeanlaisesta bakteeritoiminnasta. Minun juureni pysyi vaiti, joten jouduin käyttämään nostatukseen tuorehiivaa. En tiedä oliko hapatuksen epäonnistumiseen syynä liian kylmä hapatuspaikka vai puoli vuotta vanha juurta varten pakkasesta otettu ruislimpun puolikas, joka vielä säteilytettiin mikrossa ennen juureen laittoa.

Seuraavana päivänä liota tuorehiiva haaleaan veteen ja sekoita se taikinajuureen. Lisää lopuksi taikinajuureen suola ja jauhot. Käytin ohjeesta poiketen vehnäjauhoja, koska toisen merkin ruisjauhopussi oli imenyt outoja hajuja ruokakomerostani. Jotain hyvää asiasta löytyi sillä, vehnäjauhot saivat aikaan paremman sitkon ja leivottavuuden kuin pelkästä ruisjauhosta valmistettu taikina. Alusta taikina melko löysäksi. Kohota taikina lämpimässä paikassa kaksinkertaiseksi. Kohoaminen on hidasta, vaikka laitoinkin hiivaa ja sen liotusveteen ripauksen sokeria. Ennen kuin ryhdyt leipomaan limppuja tai muita ruisleipäsiä, niin leikkaa taikinasta pieni pala (uusi taikinajuuri) pakkaseen seuraavaa leipomiskertaa varten. Tein taikinasta ”reissumiehiä” käyttämällä muottina Anulillin tapaan juomalasia. Kohota leipäset liinan alla ja pistele ne haarukalle ennen uuniin laittoa. Paista leipäset 225 asteisessa uunissa noin 15–20 minuuttia. Peitä leipäset liinalla, jotta kuoresta tulee pehmeä.

Huomioita:

• ruisjauhoissa on eroja sekä jauhatuksen että säilyvyyden suhteen
• juuressa kannattaisi ehkä käyttää jauhatukseltaan hienompaa jauhoa ja niitäkin voisi laittaa juureen ohjetta vähemmän
• taikinalevy kannattaa jättää melko paksuksi leipäsiä varten (helppo halkaista)
  
• karkea ruisjauho sai sekaleivissä aikaan hyvän rakenteen (aivan kuin reissumiehissä)