Mikä ruoka voi olla perinteisempää kuin naudanlihasta tehty lihakeitto? Se herättää ainakin minussa käsittämättömän määrän lapsuuden ajan muistoja. Niin koulussa kuin kotona lusikoin innokkaasti suuhuni reseptin tapaista naudanlihakeittoa, vaikka silloin jätinkin persiljan palat lautaselle. En ole vieläkään persiljan ystävä vaikka olenkin ihastunut viime aikoina kuivattuun persiljaan, joka ei maistu persiljalta vaan antaa kauniin vihreän värin ruokiin. Tosin tuore persilja antaa lihakeitolle sen aidon perinteisen maun.
Lihakeitto
noin 800 g palanen naudan potkaa
1 purjon vaalea osa
15 pientä perunaa
2 porkkanaa
pala mukulaselleriä
nippu tuoretta persiljaa
10 maustepippuria
2 laakerinlehteä
suolaa
Huuhdo liha, laita se kylmään veteen kattilaan ja kiehauta. Kaada vesi pois, huuhtele kattila ja liha hyvin. Tarkoituksena on pestä valkuaisvaahto huolellisesti pois, jotta saadaan kirkas liemipohja. Kiehauta liha uudestaan kylmässä vedessä ja kuori vaahto pois liemen pinnalta. Vähennä lämpöä kunnes vain veden pinta liikkuu hiljalleen. Lisää liemeen mausteet (maustepippuri ja laakerinlehti). Keitä hiljalleen noin tunnin ajan ja kuori välillä vaahtoa liemen pinnalta. Lisää liemeen kuutioidut porkkanat, mukulaselleri ja viipaloitu purjo. Ota samalla liha pois liemestä ja anna sen jäähtyä. Anna juuresten kiehua noin 10 minuuttia. Lisää liemeen lohkotut perunat. Irrota luut lihasta sekä poista siitä isoimmat jänteet ja kalvot. Paloittele liha ja lisää ne keittoon persiljan kanssa. Keitä kunnes perunat ovat kypsiä.
Lihan keittämisestä yleensä:
Otavan suuri keittokirja neuvoo, että suurena palana keitettävä liha pannaan kylmään veteen ja valmiiksi paloiteltu liha suoraan kiehuvaan veteen. Kun liha on kiehahtanut, niin kuoritaan vaahto pois liemen pinnalta, lasketaan lämpöä ja annetaan lihan hautua kypsäksi. Lihan ei saisi koskaan antaa kiehua sillä muutoin valkuaisaineet juuttuvat lihan sisälle eivätkä pääse vaahtona pintaan. Tällöin lihasta tulee kovaa ja kuivaa. Mieto lämpö säilyttää myös lihanesteet lihan sisällä. Eli yleisesti ottaen lihalle on otettava joko pikainen rusketus (lihasyyt sulkeutuu ja lihanesteet pysyvät sisällä) tai pikainen kiehautus (valkuaisaineet ja veri saadaan ulos lihasta) ja vasta sitten liha haudutetaan kypsäksi miedolla lämmöllä.
Mahdollisimman aromikkaan liemen saamiseksi keitettävän lihan tulee olla koko ajan nesteen peitossa ja valitaan kattila johon lihapala juuri ja juuri mahtuu (eli käytetään mahdollisimman vähän nestettä). Kun liha kiehautetaan kaksi kertaa, niin saadaan mahdollisimman kirkas liemipohja
.
Alkuperäinen ja muokkaamaton ohje löytyy Otavan suuresta keittokirjasta.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti